Noch vor ein paar Jahrzehnten galt: Eine Erdbeere schmeckt wie eine Erdbeere – und sonst nichts. Heute jedoch sind die Supermarktregale voll mit Produkten, die genau diesen Geschmack nachahmen. Trinkjoghurts, Kinderkekse, Müsliriegel, ja sogar Tierleckerlis, alle scheinen den typischen Erdbeergeschmack zu bieten.
Doch wie viele echte Erdbeeren stecken eigentlich in diesen aromatisierten Produkten? Die Antwort ist oft ernüchternd: Keine einzige. Stattdessen handelt es sich um einen raffinierten chemischen Trick.
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Die künstliche Zugabe von Aromen mag harmlos wirken, könnte jedoch ein entscheidender Faktor für die wachsende Fettleibigkeit sein.
Essen ist kein rationaler Akt der Nährstoffaufnahme – wir essen vor allem aus Genuss. Unser genetisches Erbe drängt uns dazu, Geschmack zu suchen.
Es gibt das gängige Klischee: Alles, was gut schmeckt, ist schlecht für uns. Evolutionär gesehen ist das völlig unsinnig. Tatsächlich verhält es sich genau umgekehrt: Was gut schmeckt, ist gut für uns. Geschmack ist die Sprache der Natur – er verrät uns, welchen Nährwert ein Lebensmittel hat.
Die Strategie, um in der Natur zu überleben, war daher simpel: Iss das, was am besten schmeckt.
Und hier beginnt das Problem. Zwei Entwicklungen der letzten Jahrzehnte haben unser natürliches Geschmacksempfinden völlig aus der Bahn geworfen:
- Echte Lebensmittel haben an Geschmack verloren.
- Verarbeitete Lebensmittel haben an Geschmack gewonnen.
Heute wollen wir uns diesen beiden Trends widmen und einige Tipps geben, wie man die eigene Gesundheit verbessern kann, ohne auf Genuss zu verzichten. Doch zuerst schauen wir uns an, warum Geschmack der beste Ernährungsberater ist.
Können wir unserem Geschmack vertrauen?
Unser Geschmackssinn ist ein präzises Instrument, das uns signalisiert, welche Lebensmittel wir genießen und welche wir meiden sollten (mehr Details, Studie I, Studie II).
Geschmack entsteht durch eine faszinierende Zusammenarbeit zwischen Gehirn, Geschmackssinn, Geruchssinn und sogar den sensorischen Fähigkeiten unseres Darms. Manche mögen glauben, dass es primitiv ist, sich auf den Geschmack zu verlassen, wenn doch Wissenschaftler die empfohlenen Tagesmengen an Kalorien und Nährstoffen sehr genau berechnen (Studie, Buch).
Doch diese innere Ernährungsintelligenz, die in unseren Genen verankert ist, zu ignorieren, wäre ein Fehler. Nach Millionen Jahren der Evolution sind wir nicht nur raffinierte Strategen, sondern auch geschickte Chemiker geworden – Experten darin, die Sprache des Geschmacks zu entschlüsseln. Schauen wir uns einige spannende Beispiele an:
Viele Seeleute, die an Skorbut litten, verspürten, sobald sie an Land gingen, den starken Drang, Obst zu essen (mehr Details). Innerhalb weniger Tage waren sie wie durch ein Wunder geheilt. Aus dieser Beobachtung zog man den Schluss, Zitronen mit auf Schiffsreisen zu nehmen, um Skorbut vorzubeugen. Lange bevor Vitamin C entdeckt wurde, wusste unser Körper bereits, dass er es brauchte – und wo er es finden konnte.
Wir sind also nicht nur auf der Jagd nach Kalorien, sondern auch nach essenziellen Nährstoffen. Diese lebenswichtigen Nährstoffe haben oft einen ganz besonderen Geschmack, der uns ihre Bedeutung signalisiert. Tatsächlich können wir die Aromen von Aminosäuren, Fettsäuren und Mineralstoffen unterscheiden (Studie I, Studie II, Studie III), und ihre Anziehungskraft variiert je nach unserem Ernährungszustand (mehr Details).
Eine interessante Studie zeigt, dass mehr als 20 Komponenten, die zum Geschmack der Tomate beitragen, aus essenziellen Nährstoffen stammen. Genau das, was die Tomate so köstlich macht, ist also auch das, was sie so gesund macht. Wenn die Tomate also fade schmeckt, enthält sie wahrscheinlich auch weniger Nährstoffe. Wie die Studie verdeutlicht, ist der Geschmack ein verlässlicher Indikator für den Nährwert.
Was passiert, wenn man Kinder essen lässt, was sie wollen?
Ein hervorragendes Beispiel für unsere angeborene Ernährungsintelligenz stammt aus einer alten Studie mit Kindern, die gerade von der Muttermilch entwöhnt worden waren. Sechs Jahre lang durften sie essen, was und wie viel sie wollten, ohne Vorgaben oder Beeinflussung. Die Kinder hatten nie verarbeitete Lebensmittel gekostet und auch nie Erwachsene beim Essen beobachtet, um Nachahmungsverhalten zu vermeiden. Ihnen standen insgesamt 34 natürliche Lebensmittel zur Auswahl.
Nach diesen sechs Jahren des freien Essens war das Ergebnis bemerkenswert: Alle Kinder waren gesund, wuchsen normal, und kein einziges litt an Übergewicht. Einer der betreuenden Ärzte bezeichnete sie in einem Artikel im Journal of Pediatrics sogar als „die besten körperlichen Exemplare, die er unter Kindern ihres Alters je gesehen hatte.“
Einige interessante Erkenntnisse aus der Studie:
Keine Vorliebe für Süßigkeiten: Die Kinder wählten nicht das Süßeste, sondern das, was ihr Körper gerade benötigte. In den Wachstumsphasen aßen sie mehr Eiweiß, während sie in Phasen intensiver Aktivität zu mehr Fett oder Kohlenhydraten griffen.
Ungewöhnliche Frühstücksgewohnheiten: Sie entschieden sich nicht für Milch und Getreide zum Frühstück. In der Studie heißt es wörtlich: „Obwohl jede Ernährung unterschiedlich war, beinhalteten sie alle eine Vielzahl von Lebensmitteln und keine wurde von Getreide und Milch dominiert – eine Kombination, die heute oft als ideal gilt.“ Mit anderen Worten: Milch mit Müsli ist keine natürliche Kombination, sondern eher das Ergebnis aggressiven Marketings, das das Frühstück für unsere Kinder zur problematischsten Mahlzeit des Tages gemacht hat.
Kreative Essenszusammenstellungen: Die Kinder stellten „ungewöhnliche“, aber nahrhafte Kombinationen her. So aß ein Kind Leber zum Frühstück mit Orangensaft, ein anderes kombinierte Eier zum Abendessen mit Banane und Milch.
Lebensmittel als Medizin: Die Kinder verstanden instinktiv, wie sie Lebensmittel zur Heilung einsetzen konnten. Während eines Ausbruchs von Mononukleose aßen sie zum Beispiel mehr Leber, Karotten und Rote Bete. Ein Kind, das zu Beginn der Studie an Rachitis (Vitamin-D-Mangel) litt, nahm freiwillig Lebertran zu sich, bis es geheilt war.
Dieses Verhalten mag auf den ersten Blick überraschend wirken, ist aber völlig logisch. Es wäre für jede Spezies ein evolutionärer Nachteil, wenn es keine präzisen Mechanismen (wie den Geschmackssinn) gäbe, um die optimale Ernährung zu erkennen.
Die Studie stammt aus den 1930er Jahren, und schon damals ahnten die Forscher Dinge, die viele Fachleute noch heute übersehen. So erklären sie die Ergebnisse folgendermaßen: „Der Schlüssel liegt in der Liste der Lebensmittel. Ohne verarbeitete Produkte schaffen wir Bedingungen, die den Ernährungsweisen vieler Naturvölker ähneln. Diese Ernährungsweisen wurden inzwischen wissenschaftlich bestätigt und zeigen einen exzellenten Nährstoffgehalt.“
Trotz ihrer Faszination hat die Studie einige Einschränkungen: Es gab keine Kontrollgruppe, und die statistische Auswertung der über 30.000 aufgezeichneten Mahlzeiten war nicht optimal.
Natürlich wäre eine solche Studie aus ethischen Gründen heute nicht mehr durchführbar. Um ähnliche Schlussfolgerungen zu validieren, müssen wir Tierstudien heranziehen – und interessanterweise liefern diese oft vergleichbare Ergebnisse:
- Schafe wählen gezielt Pflanzen mit höherem Mineraliengehalt, wenn sie unter einem größeren Mangel leiden (Studie).
- Affen bevorzugen Pflanzenteile, die besonders nährstoffreich sind (Studie).
- Im Falle einer Infektion verändert sich der Geschmackssinn von Tieren, und sie suchen nach Nahrungsmitteln, die natürliche Abwehrstoffe gegen den Eindringling enthalten (Studie I, Studie II, Studie III). Tiere wissen instinktiv, wie sie sich selbst heilen können (mehr Details).
- In freier Wildbahn wählen Tiere eine abwechslungsreiche Ernährung, um alle notwendigen Nährstoffe aufzunehmen und gleichzeitig eine Vergiftung durch eine übermäßige Menge eines einzelnen Nährstoffs zu vermeiden (Studie I, Studie II, Studie III).
- Vögel ziehen Futter mit einem höheren Flavonoidgehalt vor (Studie).
- Kälber können ihren individuellen Nährstoffbedarf besser decken, wenn sie die Wahl zwischen verschiedenen Futtermitteln haben, anstatt nur auf ein einziges konventionelles Futter beschränkt zu sein (Studie).
- Viele Tiere betreiben sogenannte Geophagie – sie fressen Lehm oder Erde, nachdem sie Pflanzen mit Giftstoffen aufgenommen haben. Der Lehm absorbiert einen Teil der Gifte und erleichtert so die Verdauung (Studie, mehr Details).
Fazit: Kein Tier in der Natur benötigt Ernährungsrichtlinien – und der Mensch eigentlich auch nicht.
Wenn der Geschmack unsere uralte Orientierungshilfe bei der Ernährung war, warum führt er uns heute so oft in die Irre? Der Grund liegt darin, dass die natürliche Verbindung zwischen Geschmack und Nährstoffgehalt verloren gegangen ist.
Die Geschmacks- (und Nährstoff-)Krise
Die Angst, dass uns die Nahrungsmittel ausgehen könnten, begleitet die Menschheit seit jeher. Im Jahr 1798 prophezeite der britische Ökonom Thomas Malthus, dass die Bevölkerung schneller wachsen würde als die Nahrungsmittelproduktion. Seinen Berechnungen zufolge würde innerhalb weniger Jahrzehnte nicht mehr genug Nahrung für alle zur Verfügung stehen, und die sogenannte malthusianische Katastrophe würde eintreten.
Wie so oft lagen die Schwarzmaler falsch. Heute produzieren wir weit mehr Nahrungsmittel, als wir verbrauchen können, und trotz des Bevölkerungswachstums hungern immer weniger Menschen.
Doch der spektakuläre Anstieg der Menge an Lebensmitteln hatte seinen Preis: Die Qualität hat gelitten.
Die Auswahl und Züchtung von Sorten folgte kommerziellen Kriterien: Ertrag, Größe, Schädlingsresistenz, Transportfähigkeit, Haltbarkeit und Optik. Geschmack und Nährwert spielten dabei kaum eine Rolle. Stattdessen wurde Ästhetik wichtiger als Ernährung. Das Ergebnis? Perfekt aussehende Tomaten, die aber nach nichts schmecken.
Was wir an Kalorien gewonnen haben, haben wir an Nährstoffen eingebüßt. Die Lebensmittel von heute sind schlechter als die unserer Großeltern – größer, aber mit weniger Geschmack. Und wie wir gesehen haben, hängt der Geschmack eng mit dem Nährstoffgehalt zusammen.
Mehrere Studien (I, II, III) zeigen, dass viele Lebensmittel in den letzten Jahrzehnten an Nährstoffen verloren haben: weniger Eiweiß, Kalzium, Kalium, Eisen, Riboflavin und Vitamin C. Tomaten enthalten nur noch halb so viel Kalzium und Vitamin A. Das Gleiche gilt für Getreide wie Weizen, dessen Nährstoffgehalt ebenfalls stetig abnimmt (Studie I, Studie II).
Biologisch betrachtet gibt es ein umgekehrtes Verhältnis zwischen Ertrag und Nährwert (mehr Details). Wilde Lebensmittel enthalten oft mehr Polyphenole und Antioxidantien als ihre kultivierten Varianten (Studie I, Studie II, Studie III, Studie IV).
Womit ersetzen wir die verlorenen Nährstoffe? Im Wesentlichen durch Wasser und Stärke. Die zusätzlichen Kohlenhydrate und der Zucker kaschieren den Verlust an echtem Geschmack. Wir lassen uns gewissermaßen von der Süße täuschen. Doch wenn unser Körper nicht genügend Nährstoffe erkennt, bleibt das Hungergefühl bestehen.
Das führt zu zwei zentralen Problemen:
Mehr Kalorien für weniger Nährstoffe: Wir müssen mehr essen, um den gleichen Nährstoffbedarf zu decken. Es gibt einen klaren Zusammenhang zwischen Fettleibigkeit und Mikronährstoffmangel (Studie I, Studie II). Studien zeigen, dass eine ausreichende Nährstoffzufuhr helfen kann, Übergewicht zu bekämpfen (Studie I, Studie II).
Die Suche nach Geschmack: Unser Körper ist darauf programmiert, nach Geschmack zu suchen. Wenn echten Lebensmitteln dieser fehlt, greifen wir vermehrt zu stark verarbeiteten Produkten.
Verarbeitete Lebensmittel haben an Geschmack gewonnen.
Vor einigen Jahrhunderten begannen wir, einige der Substanzen, die uns in Lebensmitteln am meisten anziehen, wie Zucker, zu isolieren und zu verfeinern. Doch das war nur der Anfang.
Das eigentliche Problem begann in den 1960er Jahren. Durch Technologien wie die Chromatographie wurde es möglich, die chemischen Komponenten zu identifizieren, die für den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln verantwortlich sind. Kaum hatten wir diese entschlüsselt, fingen wir an, sie in alle möglichen verarbeiteten Produkte zu integrieren.
Damit wanderte der Geschmack von den Händen der Natur in die Hände des Marketings großer Konzerne. Die natürliche Verbindung zwischen Geschmack und Nährwert wurde zerstört.
Der Geschmack ist die Sprache der Natur – er vermittelt uns den Wert von Lebensmitteln. Verarbeitete Lebensmittel jedoch täuschen uns:
- Der Erdbeergeschmack in der Natur bringt uns eine hervorragende Mischung aus Vitaminen, Mineralstoffen, Antioxidantien, Polyphenolen, Ballaststoffen und einer Prise Zucker. Ganz zu schweigen von den Tausenden chemischen Verbindungen, deren gesundheitliche Wirkung noch nicht vollständig erforscht ist.
- Der Erdbeergeschmack im Supermarkt dagegen führt uns zu hochverarbeiteten Produkten – einer katastrophalen Mischung aus Zucker, Mehl, Pflanzenölen, synthetischen Vitaminen und Zusatzstoffen.
Die Wissenschaft des Geschmacks ist äußerst komplex. Der Umami-Geschmack spricht uns an, weil er in der Natur mit essentiellen Aminosäuren verknüpft ist. Die Industrie imitiert ihn jedoch mit Mononatriumglutamat. Auch Antioxidantien wie Glutathion haben ihren eigenen Geschmack, genannt Kokumi (mehr Details) – und auch dieser wird im Labor nachgeahmt.
Kurz gesagt: Wir ersetzen die Aromen, die in der Natur verloren gehen, und fügen sie in der Fabrik wieder hinzu. Was im Obst- und Gemüsebereich verschwindet, findet sich nun in den Regalen der verarbeiteten Produkte. Doch hier liegt der Unterschied: Der Geschmacksverlust in der Natur geht mit einem Verlust an Nährwert einher, während die Zugabe künstlicher Aromen diesen Nährwert nicht verbessert.
In dieser künstlichen Umgebung ist unser fein abgestimmter Geschmackssinn zunehmend verwirrt.
Zusammenfassung und Empfehlungen
Hier eine Zusammenfassung der fünf wichtigsten Punkte:
- Wir sind genetisch darauf programmiert, Geschmack zu suchen.
- In der Natur gibt es eine enge Verbindung zwischen Ernährung und Geschmack.
- Verarbeitete Lebensmittel zerstören diese Verbindung und bringen unser System völlig durcheinander.
- In den letzten Jahrzehnten haben frische Lebensmittel an Geschmack verloren, was verarbeitete Produkte umso attraktiver macht.
- Keine offizielle Ernährungsrichtlinie erwähnt Geschmack – den Hauptgrund, warum wir essen. Doch jede Diät, die nicht schmeckt, wird letztlich scheitern.
Die Lösung für diese unglückliche Situation liegt in den Händen sowohl der Erzeuger als auch der Verbraucher – zwei Seiten derselben Medaille.
Auf der Produktionsseite muss das Modell bei der Auswahl neuer Obst-, Gemüse- und Tierarten den Geschmack und Nährwert wieder in den Fokus rücken. Die aktuellen intensiven Anbaumethoden verschlechtern auch die Bodenqualität und verringern damit den Wert der Lebensmittel. Es geht nicht darum, zum alten Saatgut zurückzukehren – wir können die Technik nutzen, um zu reparieren, was sie kaputt gemacht hat.
Was kannst du als Verbraucher tun, um deine Gesundheit zu verbessern?
Überlasse den Geschmack der Natur. Bevorzuge echte, hochwertige Lebensmittel, die du dir leisten kannst. Reduziere den Konsum von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen und Farbstoffen.
Wähle Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte. Zum Beispiel ist Rucola viel nährstoffreicher als Kopfsalat – er ist wilder und näher an der ursprünglichen Naturversion.
Setze auf hochwertiges tierisches Eiweiß. Wir sprechen oft über pflanzliche Lebensmittel, aber das gilt auch für tierische Produkte. Kühe, die Gras fressen, liefern nahrhafteres Fleisch und gesündere Milchprodukte.
Rehabilitiere deinen Gaumen. Wenn du häufig verarbeitete Lebensmittel isst, hat dein Geschmackssinn seine natürliche Balance verloren (Studie). Du kannst ihn aber nach und nach wieder trainieren. Mit der Zeit wirst du lernen, Kaffee ohne oder nur mit wenig Zucker zu genießen, dunkle Schokolade mit 90 % Kakao lieben lernen, und Obst als das beste Dessert schätzen. Das dauert, aber es lohnt sich. Ein trainierter Gaumen ist eine Investition in deine langfristige Gesundheit.
Hilf deinen Kindern. Der Geschmackssinn entwickelt sich bereits im Mutterleib. Was die Mutter während der Schwangerschaft isst, beeinflusst die Geschmackspräferenzen des Kindes später im Leben (Studie I, Studie II).
Verwende Gewürze großzügig. Sie geben deinen Gerichten nicht nur mehr Geschmack, sondern liefern auch wertvolle Nährstoffe.
Wenn wir die natürliche Geschmacksvielfalt wiederentdecken und Kindern die Möglichkeit geben, bewusste Entscheidungen zu treffen, legen wir den Grundstein für eine gesunde Ernährung und eine Zukunft, in der Lebensmittel wieder echten Genuss bedeuten.
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